Pour cela, l’équipe a suivi une formation à l’analyse sensorielle réalisée par l’Institut agronomique de Rennes.
« Entourés de 4 étudiantes de l’Institut agronomique de Rennes, nous nous sommes formés à la pratique de la pomologie, ou “œnologie de la pomme” », explique Camille Deman, ingénieure commerciale fruits chez Côteaux Nantais. « Notre apprentissage, à la fois théorique et pratique, nous a sensibilisés à la reconnaissance des odeurs et des saveurs afin de devenir autonomes dans la dégustation de nos propres fruits. Au cours des 8 séances de formation, nous avons ainsi appris à reconnaître la typicité des arômes, des odeurs, des aspects et des textures, des formes et des couleurs de toutes nos pommes. »
Une cartographie exhaustive de chaque variété
Le « Radar du Goût » s’est ainsi construit séance après séance au sein des locaux des Coteaux Nantais, à Vertou (44). Sur un format d’une heure, les sept collaborateurs dégustent trois variétés de pomme, qu’ils évaluent avec précision en se basant sur cinq échelles de valeurs : le visuel, l’odeur, la texture, la saveur ou encore l’arôme. Les données sont ensuite entrées dans un logiciel permettant de cartographier et de dresser le profil sensoriel de chaque pomme. Odeur de fleur, forte brillance, fort croquant, légère acidité… toutes les informations sont désormais notifiées dans un diagramme organoleptique mis à la disposition des consommateurs.Les Coteaux Nantais récoltent aujourd’hui 44 variétés de pomme sur 105 hectares de vergers en Loire-Atlantique : Gala, Golden, Reine des Reinettes, ainsi que des variétés plus confidentielles ou anciennes telles que la Pirouette, la Patte de Loup ou encore la Jonagold.
