Installée au milieu des pins depuis 2022, à la sortie de Parentis-en-Born, une jeune entreprise landaise pousse comme un champignon. C’est le cas de le dire, puisque Cabane & Compagnie produit des Agaricus bisporus, plus communément appelés champignons de Paris.
Derrière sa grande façade en bois et ses bureaux tout neufs se cachent douze chambres de production et six chambres de pousse : des bâtiments high-tech bien loin des traditionnelles caves.
Cabane & Compagnie a débuté sa production en février 2023 avec une augmentation progressive de ses volumes. « Nous sommes équipés pour produire 55 tonnes par semaine, soit 2 500 tonnes par an », chiffre Adèle Audoy, l’une des trois fondateurs et associée de l’entreprise.
Peu de producteurs de champignons frais en France
Vincent Audoy, son mari, Toby Wright et elle-même, tous trois agriculteurs ingénieurs agronomes, étaient déjà associés avant de se lancer dans les champignons. En effet, ils sont également associés depuis 2009 dans l’entreprise Tom d’Aqui, dont les serres de tomates se situent juste en face de leur nouvelle entreprise.
« Nous avons choisi la production de champignons parce qu’elle a de gros points communs avec la tomate : c’est un environnement maîtrisé, sur des paramètres similaires, avec des outils de pilotage informatique », explique la cofondatrice.
De plus, Adèle Audoy évoque l’opportunité de s’installer sur un marché où il existe encore peu de producteurs de champignons frais français. « Aujourd’hui, la France ne produit que 30 à 40 % des champignons frais que nous consommons », chiffre-t-elle.
Des conditions de pousse à paramétrer
Le champignon de Paris se cultive sur un substrat vivant composé de 30 cm de compost et de 5 cm de tourbe. Cette épaisse couche de substrat se dispose sur les six étagères des chambres de pousse et de production, longues de 35 m et larges d’1,4 m. Il faut compter 4 à 5 semaines pour produire un champignon de Paris.
« Lorsque nous recevons le compost, il contient déjà le mycélium du champignon à l’intérieur, précise Adèle Audoy. La tourbe garde l’humidité et permet aux champignons de s’y développer. Pendant 15 jours, tous les paramètres (humidité, climat et arrosage) sont réglés. Ainsi, à la fin de cette période, les premiers champignons sont prêts à être cueillis. » Entre l’arrosage et le lavage, l’entreprise utilise 40 litres d’eau par mètre carré de culture.
Objectif de rendement : 25 kg/m2
Ensuite, les immenses plateaux de compost et de tourbe sont transférés de la chambre de pousse dans le bâtiment d’en face à l’aide d’un tapis roulant spécifiquement conçu pour ce système moderne de fungiculture. Ils passeront 3 semaines dans ces nouvelles chambres dites « de production ».
« Après une première cueillette, nous laissons quelques jours de repos, explique la cofondatrice. Ensuite, nous arrosons à nouveau la tourbe, ce qui lance une deuxième pousse. » L’objectif de rendement de la culture s’élève à 25 kg/m2.
Crédit photo : Amélie Di Bella/Pixel6TM
Des étagères ergonomiques
La cueillette se fait exclusivement à la main et se réalise en moyenne sur 12 jours. Les bâtiments modernes sont conçus pour optimiser l’ergonomie de travail des cueilleurs.
Afin de limiter les mouvements de bras, les longues étagères ont été pensées comme des grandes tables qui peuvent s’incliner vers le cueilleur. « Le champignon va vers le cueilleur et pas le contraire », appuie Adèle Audoy. De plus, un chariot programmé à la vitesse de travail qui convient le mieux au salarié, avance tout seul le long des étagères pendant la récolte.
Au fur et à mesure de la cueillette, les salariés disposent les champignons sur un petit tapis roulant qui les monte au poste de conditionnement, situé à l’étage.
Une fois conditionnés, les champignons se dirigent vers le frigo où ils sont rapidement refroidis : ils passent de 18°C à 2°C à cœur. « Les premiers camions partent entre 9 h et 10 h le matin, précise Adèle Audoy. Ainsi, nos équipes tournent pour travailler 7/7 jours avec des journées de 18 heures de travail à répartir. »
« Faire découvrir notre produit aux centrales d’achats »
Pour le moment, l’entreprise remplit en moyenne quatre chambres de cueillette par semaine afin de maintenir une production linéaire pour sa clientèle. 80 % des ventes se dirigent dans les enseignes de la grande distribution et 20 % chez les grossistes. Cabane & Compagnie vend ses champignons avec le metteur en marché Kultive.
« Pour le moment, nous nous faisons référencer un peu partout en France pour faire découvrir notre produit aux centrales d’achats, explique Adèle Audoy. Notre volonté est de vendre essentiellement sur le sud-ouest, c’est pourquoi nous avons monté notre marque Cabane & Compagnie. »
En plus des champignons de Paris, l’entreprise produit environ 25 % de champignons bruns. Moins sensibles que les blancs, ils représentent toutefois « une plus petite part de marché que le champignon de Paris », explique Adèle Audoy.
Les pleurotes et shiitaké, des champignons très en vogue, constituent également un marché de niche et leur production n’est pas à l’ordre du jour pour Cabane & Compagnie. « Ce sera pour le développement de l’entreprise par la suite, nuance Adèle Audoy. En sortant de la tomate, nous apprenons encore à cultiver le champignon ! »
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