Carottes, betteraves, choux ou encore radis proposés selon différentes recettes à la dégustation après lactofermentation. Sur le Sival, une vingtaine de personnes sont venues découvrir les résultats de cette technologie ancienne, qui revient sur le devant de la scène. Une première pour cet atelier dégustation, répété lors des trois jours du Salon avec différents produits.
« Cette dégustation participe à mettre en lumière les résultats du projet Flegme terminé l’an dernier, qui a créé un réseau d'acteurs et de connaissances autour de la thématique de la fermentation des légumes », rappelle Marie-Pierre Cassagnes, responsable de l'unité recherche précompétitive chez Vegepolys Valley. Ce projet était cofinancé par les régions Bretagne et Pays-de-la-Loire.
Un guide gratuit
Le pôle de compétitivité a en effet conduit à la rédaction d’un guide pratique de 25 pages accessible désormais à tous, qui détaille les étapes clés de la lactofermentation : le matériel, les locaux, le plan de maîtrise sanitaire, la réglementation, la conservation, l'étiquetage et les défauts majeurs.
« Ce guide intègre des références scientifiques, techniques mais aussi culinaires, pour mieux s’approprier la lactofermentation. Il peut à la fois répondre aux envies de certains producteurs de légumes souhaitant diversifier leur gamme qu’aux particuliers qui veulent s’ouvrir à de nouvelles saveurs, mieux connues sur les pays asiatiques que dans nos régions, et réduire le gâchis alimentaire », reconnaît Marie-Pierre Cassagnes, convaincue de l’avenir du procédé auprès des différents acteurs. « Notre colloque de restitution a rassemblé 200 personnes, preuve de l’intérêt des acteurs sur cette technologie. »
Si, lors du Sival, une question récurrente portait sur les risques éventuels de toxicité du procédé, la responsable Vegepolys Valley se veut rassurante : « Comme en cornichons, l’acidification lactique évite le développement de mauvaises bactéries. Sur une série d’analyses réalisées durant le projet Flegme, aucun pathogène n’a été détecté ! »
>>> Retrouvez l'article complet sur le projet Flegme : La lactofermentation, nouveau débouché pour les légumes, également paru dans Mediafel de novembre 2023.
