Projet Flegme : trois ans d’étude sur les légumes fermentés

Vegepolys Valley vient de clôturer le projet Flegme, lancé en octobre 2019, sous la coordination scientifique de l'Inrae. Durant trois ans, cette initiative financée par les Régions Bretagne et Pays de la Loire (165 k€ sur le montant global de 595 k€) a mobilisé 28 structures issues des sphères économique, agricole, de la recherche et de la formation. L'objectif : structurer un socle de connaissances autour des légumes fermentés.
 
La lactofermentation, technique ancestrale de conservation des aliments, est souvent méconnue du grand public. Elle revient aujourd’hui au goût du jour, dans une période marquée par la crise énergétique. À base d’eau et de sel, elle ne nécessite ni cuisson ni réfrigération, et permet de conserver choux, carottes ou radis noirs (par exemple) durant plusieurs mois.
 
Au-delà de la production de connaissances sur les légumes fermentés, le projet avait pour objectif de mettre à disposition des acteurs des filières végétales (communauté scientifique et acteurs économiques) des connaissances structurées et robustes pour accompagner leur compétitivité, et de créer, dans l’ouest, un réseau durable d’acteurs pour contribuer à positionner la Bretagne et les Pays de la Loire comme des territoires d’innovation.
 
Parmi les documents réalisés : l’édition d’un guide pratique intitulé “Lactofermentation des légumes. De la transformation à la vente” (Educagri Editions, 2022), destiné à accompagner les formateurs, notamment des lycées agricoles ; la création collective de “L’ABC des légumes fermentés” qui s’adresse aux artisans souhaitant développer une activité de légumes lactofermentés destinée à la mise sur le marché ; ainsi que des recettes gourmandes à base de légumes fermentés.