« La transformation est le maillon indispensable des filières d'approvisionnement bio locales, notamment pour la restauration collective scolaire, explique Nathalie Zanato, directrice de la coopérative. La légumerie permettra d'adapter l'offre à la demande, d'être au plus près du consommateur francilien, en apportant une valorisation des produits aux producteurs de la coopérative. »
2000 à 3000 tonnes de légumes bruts transformés par an
L'objectif de l’outil est de transformer 2000 à 3000 tonnes de légumes bruts par an. La légumerie doit démarrer par la production de 4e gamme en carotte, en pomme de terre, en betterave, en chou et en potimarron. La production de 5e gamme de pommes de terre et de légumes secs (lentilles, haricots) complétera l'offre en 2020.« Nous n'avons pas le droit à l'erreur. Pour que le modèle économique fonctionne, il faut monter très vite en puissance, saturer l'outil pour qu'il soit pérenne. » La production a été planifiée en amont en conséquence. La coopérative a également triplé son effectif de salariés avec l'embauche de trois administratifs supplémentaires et, pour assurer le fonctionnement de la légumerie, le recrutement d'un chef de production et de trois techniciens est en cours.
La légumerie compte parmi ses clients les crèches parisiennes, les lycées et les collèges de la région, les communes adhérentes du Siresco (Syndicat intercommunal pour la restauration collective) et les arrondissements de Paris.
Grâce à ce nouvel outil, la coopérative espère massifier les volumes et réduire l'impact des contraintes logistiques qui prévalent en Île-de-France. Progressivement, l'intégralité de l'offre bio francilienne drainée par la coopérative et ses 59 exploitations agricoles sociétaires sera centralisée entre le site de Sénart et l'actuelle plateforme de Thiais.
