Avec l’interdiction du DPA (DiPhénylAmine) en Europe, certains centres de recherche ont préconisé d’avoir un taux d’oxygène en chambre de conservation inférieur à 1 %, notamment pour lutter contre le scald. Mais plus ce taux est bas en XLO (extrem low oxygène), plus le risque d’arrêt de la respiration du fruit augmente, entraînant fermentation et déviances de goût, souligne Claude-Céline Coureau, du CTIFL, chargée des équipements et techniques de conservation fruits à la station de La Morinière (Indre-et-Loire).
"Descendre à 0,4 ou 0,5% d’oxygène présente un risque, notamment en cas de dérive ou d’erreur de mesure. C’est pourquoi, à ce taux, il semble important d’utiliser un système de contrôle de pilotage des taux. On parle alors d’AC Dynamique."
Suivre l'évolution en chambre
À ce jour, il existe différents systèmes permettant de suivre l’évolution des fruits dans les chambres en atmosphère contrôlée, via une mesure de fluorescence de la chlorophylle, d’éthanol dans le fruit, d’éthanol dans l’air, suivi du quotient respiratoire… Ces systèmes sont développés par des sociétés italiennes ou hollandaises. Le suivi de l’éthanol n’est pas le seul système existant. Vincent Mathieu-Hurtiger du CTIFL de Saint-Rémy-de-Provence, complète:"Il est possible de se passer de ces capteurs et de stocker les fruits à des taux de 0,7-0,8%, mais le risque de dérive n’est pas absent. Il faut alors contrôler régulièrement les chambres pour s’assurer de leur bon fonctionnement. Concernant la qualité des fruits, l’ensemble des résultats obtenus est assez proche, dès lors que l’on conserve à des taux inférieurs à 0,8% d’oxygène. La différence se fait sur le suivi des chambres."
"Nos concurrents italiens proposent d’atteindre un pic de stress chez le fruit à 0,2-0,3 % d’O2, entraînant une production d’éthanol, puis de remonter ce taux à 0,4-0,5 % soit une conservation entre 0,6 et 0,8 %. Si une année le pic est proche de 0, ils préconisent un stockage à 0,5 %, mais la différence entre un 0,5 et un 0,7 est infime en sortie de conservation. Le risque est immense que la pomme s’asphyxie. Il faut être sûr de son analyseur et être bien conscient que l’air n’est pas homogène dans la chambre, avec des écarts jusqu’à 0,2%! Récemment, il a été démontré qu’il n’y a pas de réel intérêt au niveau du résultat obtenu à aller chercher ce seuil. Une bonne conservation avec une bonne régulation du froid et une XLO de qualité à 0,7-0,8 % donne les mêmes résultats de fermeté et durée de stockage."
Des pommes "zéro résidu"
L’intérêt d’une conservation XLO s’observe aussi sur l’absence de fongicides en pré-cueillette, grâce à l’arrêt de l’activité des micro-organismes à très faibles teneurs en O2."Ces observations empiriques doivent désormais être validées par de la recherche fondamentales sur ces champignons", souligne Claude Coureau.
